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油是不飽和脂肪酸甘油酯,脂肪是飽和脂肪酸甘油酯,統稱為油脂,都是脂肪酸甘油酯,是一種有機物.一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪.動物中多為固體,植物中多為液體.脂肪酸是一種由碳、氫和氧原子串成鏈的有機酸，根據鏈條的長度（一般不超過22個碳原子），有中短鏈和長鏈之分，而常見脂肪酸幾乎都含有14個碳原子以上，而根據相鄰兩個碳原子上是否有雙鍵，我們將脂肪酸區分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸就是碳鏈之間全都是單鍵相連；單不飽和脂肪酸就是整個碳鏈中只有一個雙鍵；而多不飽和脂肪酸的碳鏈中含有2個或者以上的雙鍵。 在自然界，不論是動物油還是植物油，都不是單一的脂肪酸，都是多種脂肪酸的混合物，僅僅是比例不同。

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